roast turkey – クロード・アシル

2018年11月25日

そうだ、ターキー焼こう　（ローストターキー）３　Let’s Party

パリスタイルのブーケやアレンジメントを生活に取り入れたい、お花初めてさん向けに、わかりやすく丁寧にお教えする花と暮らしの結（むす）ビスト、大石明美です。

焼きあがったターキーは

焼けました。
実はお皿に盛り付けるとき、（キッチンがわたしにはちょっと高さがあるのと、リハビリ中で踏ん張れず）足が取れてしまったんです。で形が悪くなってしまいました。

ブラインして、オーブンバッグで焼いているので、しっとりジューシーに焼けています。日本の鶏肉に慣れている我が家だとこのくらいでもちょうどよいのですが、そこはご家庭の焼き加減でどうぞ。

今回のローストターキー。
はじめてターキーを食べるという福島からのゲストを招いての（サンフランシスコに来てくれてありがとう！楽しかったよ！）ホームパーティメニューでした。
初めて食べるのに、美味しくなかったらどうしようと焦りましたが、
美味しかったです。
左足を怪我してからキッチンに立って本格的にお料理したのは初めてでした。ですので、あんまり無理しないメニュー。そして、おしゃべりしたかったので、ここで紹介するのも恥ずかしい手抜きメニューです・

根セロリのポタージュ(写真撮り忘れました）、サンタバーバラの生うに。ローストターキー。中華風くりおこわ。温野菜サラダ。そしてアップルパイ。

サンタバーバラの丸秀さんの生うに。（クール便がないアメリカですが、氷でくるまれて翌日配送。これが泣けるほどおいしい。おおきいし。

野菜のポタージュは、根セロリ（セロリアック）とじゃがいもで。あまり日本でみない野菜を食べてもらおうと思って買ってきました。でんぷん質も多く含まれているのでじゃがいもを加えなくてもいいのですが、飲みやすいかと思いまして、じゃがいもも。

生うに。
カリフォルニアはうにの名産。サンタバーバラの丸秀さんに事前にお願いしておき、もし水揚げが間に合ったらおみやげの瓶詰と一緒に送ってくださいと。
氷でしっかり保冷された状態（発泡スチロールの箱のなかに）で届きます。
アメリカバフンウニは日本のものよりもサイズが大きく、甘い！！
我が家はうに丼を食べてみたいので、サンタバーバラに行きたいと思っています。（LAの人がうらやましい・・・けど、サンフランシスコでも食べられます。フェデックスありがとう！）

中華風栗おこわ
私のローストチキンの詰め物でおなじみ。ターキーにぎゅうぎゅうに詰めると、どのくらい炊いたらいいのか見当もつかないのでご飯は別にしました。
福島の新米、美味しかった。

サラダは5月にパリで習ったフェンネルのサラダ。
それに新鮮なオーガニックの生野菜とブリー。

デザート。パンプキンパイを焼くつもりでいましたが、買ってきました。
甘くないサクサクで甘酸っぱいアップルタルト。

レモンと塩の風味で、グレイビーをかけなくても美味しかったです。
グレイビーは簡単にお醤油とオーブンバッグにたまったターキーの肉汁をさっと煮詰めただけ。

2018年11月23日

そうだ、ターキー焼こう。（ローストターキー）２　スタッフィング、ロースト編。

ブラインをしたターキー。
さて次は焼きます。

クリスマスの恒例の鶏肉も我が家はこれで。（日本でも購入可能だったの）のオーブンバッグ。

私が焼いたサイズのbaby turkey（10ポンド弱）ぐらいなら、スタッフィングしても焼き時間を増やさなくてもよいと思います。

が、大きいターキーの場合スタッフィングをするなら1時間は多めに時間をみたほうが良いとのこと。

七面鳥がパサつくのは、油分と水分（お肌と一緒）
肉汁とバターやオリーブオイルをかけながら焼く方法と、わたしがいつも使うオーブンバッグに入れてしまい、蒸し焼きにする方法。揚げ焼きするレシピもあります。（一羽揚げちゃうの！）

こちらでは、七面鳥に油を注射する小物も売ってます。

焼く時間や方法はそれぞれなのですが、
まずは焼く前に
常温に戻す。（ブラインしたターキーを冷蔵庫から出して、常温で）
それから、油分を補給してあげます。（我が家はバター。今回はにんにく風味。そして塩）

手羽のところも丁寧に。全体をマッサージしつつ、しっかりと塗ります。
カットレモンでもマッサージをしてとにかく油分を補給。お腹の中や首にもわすれずに。

スタッフィング、今年はシンプルです。
レモンを切っておなかと首のところに入れました。2個。
そしてちょっと余ったのでフェンネルの葉っぱと根セロリの葉っぱも入れてみただけ。
これは、わたしが常々美味しいと思っているシェフが、先週インスタグラムで「こつ」を紹介していて、とにかくシンプルに。
二次活用しやすい（余ったターキーをサンドイッチにしたりするときにも。スープにいれたりするのにも）し、ゲストの好みがわからない場合にも。と。
塩とレモン。というのが目からうろこ。

それなら、いつもおなかに詰めている炊いたおこわ（中華風）は別に炊いて食べようと。

小麦粉を大匙1,
オーブンバッグにいれてから、シャカシャカ。
それから七面鳥を入れて、香味野菜で覆います。

アルミパンにマッサージしたレモンと香味野菜入りターキーをバッグに入れ、覆います。
香味野菜は玉ねぎやニンジン、セロリでもなんでも。根セロリ（セロリアック）は香りがセロリよりきつくないので、わたしは好きなのです。。（今回別の使い道のために買ってきたので余った葉っぱをターキーに）

温度。ターキーの大きさもあるのですが
最初高温で焼き色つくまで。　450℉　20分。
そのあと390℉に下げて2時間20分。

まずは焼き色をつけてから低温に。
オーブンバッグの場合蒸し焼きになるので、入れっぱなしでいいのが楽です。

そして焼きあがったらすぐあけたりせずに、30分ほどオーブンのなかで休ませます。（これはローストビーフやチキンもそうですが大事！）

続く（番外編）

2018年11月22日

そうだ、ターキー焼こう。（ローストターキー）１　解凍＆ブライン

ブライン　brineってなに？（ちょっと待ってね）

アメリカに駐在で住むのは2度目。
毎回思うんです。サンクスギビングの時はターキー（七面鳥）を焼こうかな？って。

ローストチキンは独身の頃から焼いているので、同じ一羽を焼くだけなんだけど。
ターキーは低脂肪。
ボストンでチャレンジしたとき、同じ手間ならチキンのほうが美味しいかもって思ってしまって。ぱさぱさしちゃうのと、3人家族には大きすぎで。

日本に帰ると、ターキーを焼けるサイズのオーブンではないし。コストコで売っていてもいつも素通り。

今年2018年のサンクスギビング。
日本から遊びにきてくれた大切な2人のために。食べたことがないっていうから（失敗したらターキーってこんなもの？って思われるかと思いドキドキしましたが）、焼いてみました。2018年の感謝祭は11/22（木曜日）。実際に焼いたのはホームパーティをした2日前の11/20になります。

備忘録、それからターキーを焼いてみたいかたのご参考に。
ブライン編です。

ブライン液。
最近、鶏むね肉などをジューシーにするコツ。でテレビで紹介されてたりしますが。
お肉を調理する前に、塩水にドボン！とつけておく方法です。
ターキーの場合、ブライン液に漬けるのはマスト！！（と言い切るわたし。当社比）

https://www.finecooking.com/article/why-brining-keeps-turkey-and-other-meat-so-moist

このリンクを見てもらうと、3パーセントから5パーセントの塩水となっています。
そして、２cups salt and 1 gallon water・・・（塩2カップ。アメリカサイズ。これ普通サイズのターキーかなと）まずここで驚き、リットルとグラムに直してみて、本当に間違いがないのか昔懐かしい計算をしてみた私。

さて、買ってきたターキーは凍っています。今年買ってきたお店で一番小さいベビーターキーも10ポンド弱。4．5キロ）
解凍は、冷蔵庫でゆっくりと。
ということは、解凍する時間と、ブライン液に漬けておく（18時間から24時間）日にちを計算しておかないといけないです。

わたしは2日かけて解凍し、24時間ブライン液につけました。
ブライン液に漬けておく時間がない場合、塩分濃度を倍にして時間を半分にする方法もあります。24時間以上はいけません。かえってお肉が固くなります。

スーパーなどではブライン液セットも売っていますが、いくつかチェックしてみたら、ローリエ、黒コショウ、クローブ、ローズマリーなどのハーブと塩＆砂糖。お砂糖は焼くときに焼き色がつきやすくなるそうです。
一応初めて試す方法なので、シンプルで。

塩とお砂糖を大鍋で沸かし、冷ましておきます。
塩の量でびびっても仕方ないのですが、お肉がしょっぱくなることはなかったです。

パスタ鍋に、水重量の5パーセントの塩水。漬かるようにってことで。計量カップの単位はガロンをつかったので、計算必須。今回は2839ccの水に塩。150グラム弱。そしてブラウンシュガー

大き目のしっかりしたビニール袋を2枚重ねて（アメリカの袋は弱いので・・・破けないように）、

必ず中に入っている、袋に入っているレバーと首は、私は使いません。
しっかり漬かるようにブライン液を注ぎ、またギュッとしばってから冷蔵庫へ。ジブレッドグレイビーに使う場合はもちろん取っておきます。

こんな大きいターキーを焼くアルミパンがあります。焼くときは使います。今年のWilliams &Sonomaのホリデーカタログに銅のターキーのパンが掲載してありまして500ドルでした。日本のオーブンで使えないと思うと、我が家はアルミでいいことにします( ；∀；)

しっかり全体が漬かるようにして空気を抜いて。
また冷蔵庫へ。翌日まで。時々必ず漬かっているか方向をかえたりして、チェックしていました。

ターキーの焼き方、スタッフィング（詰め物）、味付けなどは本当に千差万別。その家のやり方があります。
ブライン液も、レモンやオレンジ、リンゴのスライス、ワイン、バーボンなどのアルコールもいれるレシピもありました。

続く。（たまたまこちらのテレビで、ブラインして焼く派とそうでない派。若い人たちはブラインする人多いって言ってました。）

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